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隨著現(xiàn)代人們生活方式和節(jié)奏的改變，對果蔬、肉類等食品的保鮮期及口感有了更高的要求。
保守傳統(tǒng)的冷藏保鮮技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們的要求。于是氣調(diào)保鮮庫存儲技術(shù)在傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來了。
然而我們知道果蔬、肉類等食品的腐壞主要是1.微生物污染、生長繁殖；2.脂肪的氧化和敗壞；3.肌紅蛋白的氣體變色。這個三種因素引起的。
正常的大部分致病菌在2~4度就會停止繁殖。
正常的大部分致病菌在2~4度就會停止繁殖。
下面我們來了解一下氣調(diào)庫與保鮮庫的工作原理區(qū)別。
我們知道傳統(tǒng)的冷藏保鮮庫是將溫度降至冰點(diǎn)以下，通過外界的低溫環(huán)境狀態(tài)來抑制微生物的活動而達(dá)到保鮮效果。冷凍食物食用時需先行解凍，因此對儲藏物的新鮮度、品質(zhì)、味感和營養(yǎng)均有很大的破壞，特別是儲藏物脫離冷藏冷凍環(huán)境其后成熟腐敗過程會加快，必須盡快食用。這是因為冰的體積比水大，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)所含的水分在低溫下結(jié)成冰時就會使其細(xì)胞膜壁遭到破壞、死亡，受熱融化后也不具備細(xì)胞的生命特征，所以與活體狀態(tài)下的保鮮相比有著極大的區(qū)別。一般普通冷藏保鮮庫的果蔬出庫后的擺架期只能維持7天左右就會變質(zhì)。
但是氣調(diào)庫則是人為控制庫內(nèi)氣體中氮?dú)狻⒀鯕?、二氧化碳、乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過抑制儲藏物細(xì)胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，進(jìn)而達(dá)到長期保鮮的效果。即使被保鮮儲藏物脫離開氣調(diào)保鮮環(huán)境后，其細(xì)胞生命活動仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不會很快成熟腐敗，擺架期可延長到21~28天 。所以氣調(diào)庫讓果蔬的存儲時間比普通保鮮冷庫延長了1倍左右。同時果蔬等被存儲物質(zhì)的質(zhì)地、色澤、口感、營養(yǎng)等的基本不變。
